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LA COCINA ECUATORIANA COMO RESULTADO DE UN MESTIZAJE CULTURAL

La cocina contemporánea del Ecuador es el resultado de diversos procesos históricos que han ido dejando huellas. Pero para poder comprender el tema que hoy hemos planteado a nuestros lectores, es importante retroceder en el tiempo años atrás, diríamos mejor siglos y milenios.

Se ha establecido que la llegada del hombre al continente americano fue durante el denominado periodo de Wisconsin (70.000 a 40.000 años) especialmente durante su culminación. Esta información concuerda con los hallazgos arqueológicos que datan entre 40.000 AC a 28.000 AC. Posteriormente avanzaron por vía terrestre y/o marítima hacia el sur del continente, entre ello hasta las actuales tierras de Andinoamérica Ecuatorial, donde la historia del Ecuador aborigen se ha dividido varios periodos como: sociedades de cazadores y recolectores; sociedades agrícolas aldeanas incipientes, sociedades agrícolas aldeanas superiores; sociedades agrícolas aldeanas supracomunales; y sociedades estatales, esta última finalizando en 1529.

Luego de estos periodos historicos tenemos una corta, pero significativa etapa de dominio incaico que inicio por el año de 1470 y finalizo en 1532 con la muerte del último inca Atahualpa en Cajamarca- Perú.

Retomando el tema sobre el mestizaje culinario, es importante considerar que los españoles llegaron a Sudamérica entre 1531 y 1534 en donde conquistan el territorio del Tahuantinsuyo, para posteriormente en 1542 establecer el Virreinato del Perú el cual estaba conformado por varios países de Sudamérica entre ellos el actual Ecuador, que el aquellos tiempos se denomino Real Audiencia de Quito (1563).

De esta forma introduciendo nuevos productos alimentarios que fueron aceptados rápidamente por los habitantes aborígenes y por ende incluidos en su dieta, entre ellos tenemos ganado vacuno y porcino, cereales como el trigo y la cebada entre otros. Pero no solo la introducción de nuevos ingredientes genero el mestizaje culinario, los saberes culinarios indígenas, españoles y negros consolidaron las nuevas formas de alimentarse. El aporte significativo de la cultura negra en la culinaria ecuatoriana lo trataremos posteriormente en otra publicación.

El reconocido y destacado historiador ecuatoriano Dr. Julio Pazos en su libro Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador menciona que las cocinas regionales del Ecuador se fundamentan en cuatro productos que son: maíz, papa, yuca, y plátano. Esta información  es reafirmada por la investigadora Catalina Unigarro en su obra De la Chacra al Fogón. 

Los dos primeros ingredientes (maíz y papa) tienen su origen en el continente americano, el primero en Mesoamérica y el segundo en Perú. Para la yuca se ha establecido dos posibles lugares de domesticación, México y A. Central, y el noreste de Brasil.  Finalmente, el plátano llego al nuevo mundo épocas mas tempranas a la llegada de los españoles mediante los portugueses quienes habrían sembrado esta planta en África occidental y posteriormente en Brasil.

De esta forma con nuevos conocimientos (técnicas culinarias) y nuevos productos se consolida una nueva forma de alimentarse y por ende subsistir. Varias recetas han permanecido en el tiempo desde la época prehispánica como es el caso del tostado, locros, humitas, mazamorra de maíz, papas cocinadas, mote, cuy asado, y más. Otras recetas se consolidaron con la colonización y la llegada de uno de los cereales más importantes en la dieta mundial como es el trigo (harina) que permitió dar forma a nuevas recetas como especialmente los panes que son producto estrella en la mesa de los ecuatorianos. Sobre este cereal Bernabé Cobo menciona que en el mismo año que se fundó la ciudad de los Reyes -Lima-  (1535) se trajo un barril de arroz y probablemente en este llegaron mezcladas las primeras semillas de trigo. En el caso de Ecuador (Quito) las semillas habrían llegado por el año de un año antes, en 1534 con los sacerdotes franciscanos Jodoco Rique y Pedro Gocial quienes las sembrarían en los terrenos destinados por el cabildo para la construcción de la iglesia y el convento de San Francisco.

Los renglones antes escritos son una minúscula parte de la historia de la cocina ecuatoriana, que muchos la desconocen lo que ha ocasionado la perdida de varias recetas y otras que se encuentran en la vía de extensión. De ahí la importancia de conocer y reaprender cada día sobre nuestro patrimonio culinario que en la actualidad es un recurso valioso dentro de la industria turística para dar a conocer la cultura de los pueblos y nacionalidades que habitan en nuestro país. La cocina regional ha dejado de ser vista como un simple elemento de alimentación-supervivencia- para ser transportadora de experiencias irrepetibles.

Ing. Hugo Benalcázar. Msc
Gastrónomo e Investigador

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Comentarios (7)

Stalin Parrales Rendon

Excelente información espero en el futuro que sigas aportando al desarrollo de nuestra cultura Gastronómica

Jeanneth Magdalena Abad

Huguito Felicitaciones, usted siempre pendiente de nuestra Gastronomía, muy importante la información, siga adelante cosechando éxitos en este 2022, Dios le Bendiga, saludos buen día.

Gracias por compartir en síntesis parte de la historia del Patrimonio culinario. No cabe duda que el Patrimonio Gastronómico va vinculado al Turismo. Todo viaje siempre guarda una emoción o una experiencia de algo exquisito que se de gusto en algún lugar del mundo . Con solo volver a sentir el aroma se vuelve a viajar y recordar el lugar en el que se lo degusto.

Kleber Flores Miranda

Excelente trabajo….. Hugo

Q lindo para los q amamos la gastronomia saber todo estos puntoa claves desde cuando empezo y como.sd creo esta muy bueno gracias x enseñarnos algo distinto

Interesante y muy util artículo, gracias por el aporte de valiosa información…

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