Cuneiformes
LAS PRIMERAS COMIDAS DE LA HUMANIDAD

Muchos profesionales del arte culinario en pleno siglo XXI desconocen de temas tan importantes como el que me he propuesto tratar en esta ocasión.

Iniciare indicando que, el presente artículo, es un resumen de la obra escrita por Jean Bottéro en 2002, titulada La plus vieille cuisine du monde (la cocina más antigua del mundo) y que nos remonta a esa antigua región de Mesopotamia (3.000 a.C) y su cocina oficial-comida y bebida-, a los principales productos culinarios que eran devorados por hambrientos comensales que podríamos denominarlos gourmants de la época o como se les denomina hoy en día, foodies y, está claro, a los sabios cocineros que, desde la historia de la humanidad hemos aprovechado los recursos de la naturaleza (flora y fauna) unos para sobrevivir, otros para comer y disfrutar de la vida.

Empecemos haciendo diferencia entre alimentarse y comer. El primer término, la RAE lo define como “suministrar especialmente a un aparato la materia o energía que precisa para su funcionamiento”. En términos de nutrición, la alimentación es un proceso voluntario de selección de alimentos que estén disponibles en el entorno y consumirlos a lo largo del día, de acuerdo a sus hábitos y costumbres alimentarias.  Esta selección se la realiza más como una necesidad de sobrevivencia, por satisfacer una necesidad básica del ser humano.

Mientras que la acción de comer, el gastrónomo Brillat Savarin, la habría tratado de definir mediante sus aforismos que aquí les compartimos.

  1. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
  2. Dime lo que comes y te diré quién eres.
  3. Los que tienen indigestiones o se emborrachan, no saben comer ni beber.

De la misma forma Bottéro, J (2005) manifiesta “todo el mundo de alimenta: sólo algunos, más avanzados o más afortunados, saben o pueden comer

De las frases antes descritas podemos deducir, que comer es un acto propio del ser humano (los animales se alimentan) en el que no solo se busca satisfacer una necesidad biológica, también esta la necesidad del disfrute y deleite de una preparación culinaria.

Retomando el tema que le ha causado atención como lo es la cocina más antigua del mundo, debo manifestar que son muy escasos los vestigios arqueológicos que nos ayuden a reconstruir la historia sobre la cultura culinaria de las primeras civilizaciones y las tabillas de YALE son una de ellas.

Anterior al descubrimiento y traducción estás tabillas, el mundo culinario solo habría tenido conocimiento de dos recetas antiguas, la una corresponde a una especie de pastel que en arcadio se llamaba mersu, término que hace referencia a una especie de batido (marâsu).

La segunda receta que está descrita de manera completa, fue publicada en 1933 y data del siglo IV a.C. Es una especie de caldo corto, en donde el maestro da las indicaciones al operario en segunda persona.

Las tabillas de YALE, con escritura cuneiforme, propia de la cultura arcaica, nos revelan los principales hábitos culinarios de esta región, considerada como lugar de inicio de las primeras civilizaciones, en especial los sumerios y acadios. Estas tres tabillas podrían datan de 1.600 a.C y contienen cerca de 350 líneas con un total de 40 recetas de la época y región. Debiendo antes aclarar que no son recetas con indicaciones -cantidad-tiempo- tan precisas como las que empela el cocinero moderno. Sin embargo, su valor y aporte a las ciencias gastronómicas es incalculable, pues mediante ellas podemos conocer las principales recetas y su modificación hasta la actualidad. 

¿Cuáles son estas recetas?

Para responder esta interrógate debemos primero empezar por responder ¿qué cultivos tenían en Mesopotamia? Son varios los ingredientes disponibles en aquella época como frutas, verduras, aves y bóvinos, pero se destacan dos: el trigo y la cebada. Alimentos con los cuales los mesopotámicos estaban en condiciones de hacer trueques «pagar». De estos cereales, podemos ya imaginar que recetas hasta la actualidad son consumidos por millones de personas; pan y cerveza.

Empecemos con la primera tablilla (A) que consta de 25 recetas todas sobre caldos de carne y verduras, para ser más específicos 21/4. Entre los ingredientes empleados están: ajos, puerro, sal cebolla, comino, cilantro y otros de menos conocimientos para el cocinero contemporáneo. Entre los productos cárnicos se menciona, carne salada, cabrito, carnero, ciervo, cordero, pichón, sal.  Se menciona también otros ingredientes que no han sido traducidos por el autor (Bottéro) y los hemos omitido.

La segunda tablilla (B), es la más importante debido a que contiene siete recetas, específicamente guisos de aves, que están más detalladas que la tablilla A, están distribuidas en cuatro columnas dos en el anverso y dos en el reverso con un aproximado de 240 líneas.  Entre los ingredientes empleados están: aceite, ajo, cebolla, cerveza, menta, puerro, sal, salmuera, sémola, leche, vinagre. De los productos cárnicos se menciona variedad de aves (pajaritos) que son utilizados en cada una de las recetas. Es importante mencionar el uso que se daba ya en estas épocas a los menudillos de las aves, como es la molleja, patas, alas, que eran incorporadas a la presentación final del plato y mas no separadas de su presentación y por ende degustación.

Finalmente, la tercera tabilla (C) apenas tiene tres recetas no menos importantes que las anteriores debido a que el contenido está estrechamente ligado a las tablillas B y A respectivamente. Con uso de varios de los ingredientes antes mencionados para la elaboración de un guiso de ave-nin­, unas gachas y una preparación de carne para una ocasión especial.

El libro La cocina más antigua del mundo, también nos revelas más datos sobre los productos de mayor en aquellas épocas y que siguen siendo parte de la dieta, como es el pan y la cerveza, que fueron ya citados en la Epopeya de Gilgamesh.

           Come pan, Enkidu:
          ¡Es vital para vivir!
          Bebe cerveza:
          ¡Aquí es obligatorio!

Comer y beber desde los primeros tiempos.

Conocemos que la evolución del ser humano se dio gracias a los cambió en los hábitos alimenticios, salió de la animalidad por el dominio del fuego, a la agricultura. De ahí que la palabra comer que en sumerio se pronunciaba gu implica la presencia de un elemento no natural “fabricado”. En el caso de la palabra beber, en sumerio se decía nag y era todo lo contrario al pan, no hacia referencia a algo artificia y su significado estaba en el elemento propio de la naturaleza como es el agua y cuando se refería a la cerveza, se empleaba kaš. En acadio la separación era aún mayor.

En otros textos como son los libros de oniromancia, Botero menciona que se encuentran registradas aproximadamente 200 variedades de panes, según el tipo de harina y masado, así como también, cincuenta productos lácteos.

El espacio y la batería de cocina.

Como hemos mencionado, los antiguos habitantes de Mesopotamia ya dominaban el fuego y disponían de una variedad de productos para preparar sus comidas y, como en todo hogar “casa” le preparación de los estos se realiza en los fogones, ki.ne, en sumerio, de donde los acadios se basaron para designar como tinûnu al horno, que de a poco se fue complementando con otros utensilios como: parrillas, espetones, soportes para vasijas y más artículos que hasta la actualidad son utilizados.

Con estos dos artefactos procedían a cocinar los alimentos mediante cocciones directas o indirectas. Dentro de las cocciones directas empleaban el tueste para los cereales y otros productos, el asado para las carnes.

¿Quién realizaba esta ardua labor?

En gran parte de las sociedades pasadas y presentes podemos diferenciar dos espacios o terrenos alimentarios: la cocina de hogar y la cocina oficial o alta cocina. En el caso del primer terreno, se ha demostrado que la mujer «ama de casa» es el personaje central, mientras que en la cocina oficial era normalmente el hombre «cocinero» que en acadio se le llamaba nuhatimmu que a su alrededor contaba con otros personales que debían estar a cargo de otras etapas de la preparación como es el caso de los êpišânu (preparadores) y los mubannû (embellecedores) estos últimos dedicados a la tarea de hacer apetecible la comida a la vista de los comensales.

Como se aprecia en el párrafo anterior, las preparaciones culinarias en Mesopotamia, al igual que en la actualidad se realizaban en tres momentos: la preparación, la cocción y finalmente la presentación. Esto se puede validar al leer detenidamente las recetas de las tabillas de YALE, con la sabia óptica de un cocinero.

En el texto que han podido leer, nos habla de las maneras de preparar los alimentos en las altas jerarquías de aquella civilización, pero, poco o nada se conoce de la cocina popular. Por eso es nuestro deber, seguir indagando sobre la forma de consumir los alimentos de los primeros asentamientos humanos, tanto a nivel global como en nuestro país.

Ahí lejos del computador o la pantalla del celular, existe miles de recursos, desde un libro con hojas desgastadas, hasta un sitio yacimiento arqueológico.

 

Ing. Hugo Benalcázar. Msc
Gastrónomo e Investigador

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Comentarios (1)

Mi comentario
Es tan necesario el alimentarce ya como dice el texto es algo biologico que tenemos desde hace mucho tiempo pero tambien necesitamos saber que vamos a degustar en mi opinion este texto es maravilloso porque va al grano con lo que quiere hacer llegar al lector.

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